Ode to bagna cauda / Ode alla bagna cauda

La nostra rubrica 'Monferrato International', a cura del Sacro Cuore International School, torna con un curioso articolo scritto dall'ex allieva Valeria Boselli, rinomata chef in Australia

CASALE MONFERRATO

(In alto: la bagna cauda come servita nell'articolo; a sinistra Valeria Boselli)

Valeria Boselli è un'ex allieva del Sacro Cuore di Casale Monferrato, oggi nota chef di un rinomato ristorante di Manly Beach, uno dei sobborghi più apprezzati di Sidney. Il nome del posto ben si adatta alla storia e alla personalità di Valeria: "manly" in inglese significa, infatti, coraggioso e la nostra autrice non ha mai avuto paura di fare scelte difficili, o controcorrente, di cui è sempre stata ripagata.

(Manley Beach, Australia)

Ode to bagna cauda

It is a tuesday night in Manly, a beautiful ocean front suburb of Sydney. The restaurant is full. The wine and food pairing degustation is about to start. I've been working with the boys for a while. I cure their functions and i've done many so far, but this one is special.

I decided for a bold move and we begin with a Nebbiolo from Langhe.

One of the boys comes and gets me from the kitchen." Val, would ya do an intro yourself for this dish? I cannot even pronunce it!"

Sure. And I am there in front of the guests, my chef uniform, the tattoos , my shyness and all.

"Ode alla bagna cauda! Our overture tonight is a little journey. Firstly the name bagna cauda means warm sauce. Like a fondue without the cheese -i can see some disappoined faces - done in small individual clay pots warmed by a candle underneath. The sauce is made with only four ingredients: anchovies, garlic, olive oil and milk -now i start to see panic in some guests' eyes- Bagna cauda is a ritual: it starts with raw vegetables and continues with cooked vegetable, beef tartare, a very delicate soft cheese called stracchino to finish with an egg cracked in the almost consumed sauce.

But on your tables this ritual is rapresented by a linear journey from the raw jerusalem artichokes to the runny quail egg. The sauce will be poured warmed  by our waitstaff. Buon Appetito!"

The evening goes well. Other three courses follow, from other Italian regions. I finish and sit down to have a glass of wine with the staff. When the guests begin to leave they all come say thank you and they all craving and asking about that dish they cannot pronunce.

“how is it possible i never heard of it?" "So interesting!" "Why anchovies, piemonte is not on the sea!”

Because the anchovies were from the Ligurian sea, put in barrels under salt and transported thru Langhe or Monferrato to Turin or Milan or further.

“Could you email me the recipe?”

It will be my mum's recipe with a ritual added to an other one: soaking the tons of garlic required for it in milk overnight to tame the pungent-ness.

It is a night that makes me proud, it reminds me why do I do what I do.

I emigrate from Casale Monferrato to Australia 13 years ago as a young graduated architect with the intent to study and travel for a short term. Then life and passion brought me to wear this uniform.

Food has an intense power on our senses, as Proust suggested. The taste of the wine brings me to the hills of Lu Monferrato, to a open air bar, with wooden tables and benches, late summer evenings and friends' laughs. Bagna cauda brings me to novembers sundays lunches in Casale. Lunches that would last for hours and to digest them we would go for a walk, or "vasca" in Via Roma.

I am walking home next to the ocean and my thoughts go the river Po.

The life of a migrant is always in between those roots which are the fundaments of the self and the eyes which have choosen to look always a little bit further.

(Il fiume Po, Casale Monferrato)

Ode alla bagna cauda 

È un martedì sera a Manly, un meraviglioso quartiere sull’oceano alla periferia di Sidney. Il ristorante è pieno. La degustazione di vini e cibi sta per iniziare. Ci ho lavorato con i ragazzi per un po’. Curo generalmente queste serate e ne ho fatte molte fino ad oggi, ma questa è speciale. Mi sono decisa per una mossa coraggiosa e cominciamo con un nebbiolo dalle Langhe. 

Uno dei ragazzi arriva e mi chiama dalle cucine. “Val potresti fare un’introduzione per questo piatto, io non riesco nemmeno pronunciare il nome!”

Certo. E io sono fuori davanti agli ospiti, con indosso la mia uniforme da chef, i miei tatuaggi, la mia timidezza e tutto quanto.

“Ode alla bagnacauda! Il nostro piatto di apertura questa sera è un piccolo viaggio. Prima di tutto il nome bagnacauda significa salsa calda. È come una fonduta senza formaggio - e comincio a vedere qualche faccia contrariata - preparata in singoli recipienti di terracotta e scaldata da 1 lumino al di sotto. La salsa è fatta solo di quattro ingredienti: acciughe, aglio, olio d’oliva e latte - ora comincio a vedere il panico negli occhi di alcuni ospiti. La bagnacauda è un rito: si inizia con verdure crude e si continua con verdure cotte, carne cruda, un formaggio molto delicato morbido chiamato Stracchino, per finire con un nuovo aperto nella salsa consumata quasi del tutto. Ma sui nostri tavoli questa sera questo rito è rappresentato da un viaggio lineare dai dai carciofi crudi di Gerusalemme alle uova di quaglia. La salsa di verrà versata calda del nostro staff, buon appetito!”

La serata va bene. Altre tre portate seguiranno, provenienti da altre regioni italiane. Finisco e mi siedo a bere un bicchiere di vino con lo staff. Quando gli ospiti iniziano ad andarsene tutti passano a ringraziare e a dire che tutti hanno ancora voglia del piatto non di cui non riescono a pronunciare il nome. “Come possibile che non abbia mai sentito nominare!” “È così interessante!” “E perché acciughe, il Piemonte non è al mare!” 

Perché le acciughe arrivavano dal Mar ligure, venivano messe in barili sotto sale e trasportate attraverso le Langhe o il Monferrato verso Torino, Milano o anche oltre. 

“Potresti mandarmi via e-mail la ricetta?”

Si, spedirò la ricetta rituale di mia mamma a cui ne va aggiunto un altro: mettere a bagno nel latte la grande quantità di aglio che serve, per tutta la notte, per alleviarne l’intensità. 

È una serata che mi rende orgogliosa, mi ricorda perché faccio quello che faccio.

Sono partita da Casale Monferrato verso l’Australia 13 anni fa, da giovane laureata in architettura con la voglia di studiare e viaggiare per un breve periodo. E poi la vita e la passione mi hanno portato a indossare questa uniforme. 

Il cibo ha un intenso potere sui nostri sensi, come suggeriva Proust. Il sapore del vino mi porta direttamente sulle colline di Lu monferrato, in un bar all’aperto, con tavoli e panche di legno,a  serate di fine estate e risate degli amici. La bagnacauda mi porta ai pranzi della domenica di Novembre a Casale. Pranzi che duravano ore e che per essere digeriti necessitavano di una passeggiata, una “vasca” in via Roma.

Sto camminando verso casa, davanti all’oceano e i miei pensieri vanno al fiume Po. La vita di un emigrato sto sempre a metà tra quelle radici che sono i fondamenti di se stessi e gli occhi che hanno deciso di guardare sempre un pochino più avanti.

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